旺顺阁张雅青:宴会市场遇冷,“自救”重心转向外卖|媒体报道

bwin手机网页张雅青:宴会市场遇冷,“自救”重心转向外卖来源:bwin手机网页作者:

[文章导读] 张雅青称,“作为餐饮人,像我们这种强现金流的企业,将来还要做好‘蓄水池’的管理,以防万一。在什么样的环境下,都有好企业,也都有会出现问题的企业,还是要靠我们自己渡过难关。我相信政府有能力带领大家战胜疫情,让企业早日恢复正常经营”。


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“我一天24小时都在店里,9:30摆好摊儿卖菜一直到晚上7:30,来的都是老顾客,有时候自己也开车去送货,现在一天天好起来了,外卖送餐和卖菜的营业额能破万,今天又再增加了个人手……”bwin手机网页鱼头泡饼奥体店店长白保更说,自1月26日堂食关闭以来,他们就加入了卖菜的“阵营”,一开始是把春节期间储存的蔬菜平价或低价销售给周边的居民,现在是用bwin手机网页自己的采购渠道尽量满足周边居民的生活需求。

春节假期,本该是餐饮企业的“黄金周”,大餐厅、小饭馆往往生意火爆、一座难求,也是白保更和他的团队最忙的时候。然而,由于受到新冠肺炎疫情影响,今年刚开始大多数餐厅就处于停业关闭状态,bwin手机网页鱼头泡饼奥体店也不例外,大年初二就关闭了堂食,只剩下外卖业务,不过订单量也是寥寥无几,储备好的蔬菜和鸡鸭鱼肉也派不上用场了,于是采用露天摆摊儿的方式平价或低价卖给附近的居民。

春节储备菜只是餐饮企业运营成本中份额较小的部分,更大的难题在于停业之后没有现金流入,但仍有员工工资、房租、各项支出等高额费用需要承担,餐饮企业面临较大的资金压力,有多位餐饮从业者向新京报记者坦言,此次新冠肺炎疫情对餐饮业的影响至少要持续一段时间,对企业来说最重要的是如何“坚持下去”。


宴会市场遇冷,bwin手机网页营收下滑95%

春节,本该是bwin手机网页“生意红火、一座难求、从上到下忙得不可开交”的关键时刻,但受新冠肺炎疫情影响,门店生意冷清,电话却一直响个不停,不断有客户要求退订年夜饭。仅大年三十到正月初五,顾客退订的“年夜饭”超过1000桌,退订率达85%。据bwin手机网页餐饮集团总裁张雅青透露,以此估算,春节假期期间减少了2000万元至3000万元的营业收入。而从集团整体营业额来看,仅有去年同期的5%。

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白保更告诉新京报记者,“大年初二堂食就停了,只剩下外卖,几乎没什么订单,平时一天流水5万元,那几天基本没什么进账,春节储备的食材低价出售给了周边社区的居民”。据白保更介绍,原本他所在的门店有46个人,由于堂食关闭、外卖订单量不足,店里就保留了5个人工作,3个人负责卖菜、送菜,2个人负责出餐,其他员工有条件的回了老家,还有些员工留在宿舍。新京报记者了解到,目前bwin手机网页鱼头泡饼59家门店堂食已全部关闭,而整个bwin手机网页餐饮集团有2000多名员工,除去有条件回家的员工外,北京还留存了800多名员工,除了小部分留守门店之外,剩下的员工都在宿舍休息或参加线上培训。

据中国烹饪协会了解到的情况,新冠肺炎疫情期间餐饮企业损失主要由餐厅无法正常营业导致。在营收骤降甚至完全没有营收期间,餐企不仅要承担储备食材造成的损失,还要支付员工工资、店面租金及相关费用、外卖平台佣金。同时,餐饮企业要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。

西贝餐饮集团董事长贾国龙称,疫情致西贝2万多名员工待业,贷款发工资也只能撑3个月,而主打宴会、聚餐市场的bwin手机网页也不例外。张雅青说:“bwin手机网页有2000多名员工,房租也要照常支付,bwin手机网页情况也差不多,现金大概也能支撑3个月。疫情对餐饮业的影响不止一个月,未来3个月都会很艰难。”

bwin手机网页旗下有门店59家,其中包括bwin手机网页鱼头泡饼54家、bwin手机网页海鲜广场1家、经典和牛火锅1家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家,均为直营店。自除夕起,bwin手机网页旗下门店陆续关闭,留部分门店“关门不闭店”,保留外卖服务,仅留几人在岗。截至2月3日,bwin手机网页集团全国关闭堂食40家,关闭外卖24家,闭店数据每日仍在增加,目前59家门店堂食已全部关闭。

张雅青表示,面对疫情企业首先要做到的就是确保食品安全和保护员工人身安全,工作组明确部署,第一让员工注意休息,其次是避免传染,第三就是做好日常消毒、防护措施。


重心转向外卖,做差异化产品

“春节那几天闭店,外卖基本没有订单。”bwin手机网页鱼头泡饼魏公村店店长钱正荣也坦言,但最近几天订单量有所上涨,既有正餐也有盒饭,有时候一天五六十单,也有时候能达到100多单。此外,这几天每天还有面向企业的两三百份的工作餐,由门店员工统一配送。据钱正荣透露,加上卖菜,bwin手机网页鱼头泡饼魏公村店目前的营业额已突破1万元,而在春节期间只有几千元。

什么时候餐饮企业能恢复正常?根据张雅青的判断,此次新冠肺炎疫情对餐饮业的影响还会持续一段时间,最快5月份之后餐饮业会迎来新的复苏。对她而言,如何坚持下去是目前以及2020年全年最重要的问题。而摆在眼前的,则是2月10日返工之后的运营。

外卖会是bwin手机网页接下来的工作重点。张雅青说:“随着办公人员的返工,用餐需求会迅速增加,但新冠肺炎病毒传染性较强,因此我觉得堂食增幅不大,明显增加的是外卖销量。”对此,bwin手机网页也做出了相应的举措,将堂食为主变为主推外卖,并在写字楼周边的门店增加人手和供应。但从返工的实际推行来看,bwin手机网页并不会一次性、大规模重启营业,而是分批次、分阶段进行。而线下堂食的开放,则要依据市场反应做适当调整,就目前而言,最困难的是,2月10日就是返工日,但不知何时能恢复线下堂食运营。

餐饮业内人士分析,主打正餐、堂食的餐饮企业一般占比不足20%,bwin手机网页主打宴会、聚餐,以堂食为主,外卖并非此前发力的重点。但在当下,张雅青表示:“复工之后,我们会把重心转向外卖”。

餐饮线上外卖、线下堂食运营方式存在较大区别,主打正餐的bwin手机网页并不打算抢食线上快餐市场,而是打造差异化。“bwin手机网页会推出适合外卖的产品,但主要是为了满足周边白领对工作餐的需求,而不是抢食快餐市场。我们会推出适合办公聚餐、家庭宴请的外送产品,在有条件的情况下,家庭宴请也可以派大厨到消费者家里去做菜,做出自己的特色”,张雅青介绍。

白保更说:“多数订单是鱼头泡饼正餐,客单价大约为300元,但也有快餐,相较于春节期间,现在外卖单量有明显增长,每天二三十份。”


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新京报记者了解到,目前bwin手机网页门店堂食仍处在关闭状态,但正在积极发展外卖业务。在原有菜单基础上根据物流与储备情况迅速进行调整,保障了包括经典大鱼头在内的二三十道bwin手机网页特色美食的供应,过几天还会推出大厨到家系列的方便菜,让广大食客不出家门也能安心吃到一桌丰盛的宴席。


同时,bwin手机网页还在推广企业团餐外送,30元/份,10份起统一配送,提升单量的同时也提升配送效率。目前,bwin手机网页正在与各家企业接洽,以奥体店为例,明天起会有60份工作餐送出,相应地也会在门店增加一名员工,专门负责配送。而在bwin手机网页鱼头泡饼魏公村店,则有两三百份工作餐,据店长钱正荣介绍,这家餐厅午餐时段可以提供1000多份餐品,目前公司还在联系有团餐需求的企业。为了保证外卖安全,bwin手机网页也加强了卫生安全管控,并启动无接触配送。


便民菜点保供应,发力电商零售、半成品

散装蔬菜、牛奶、鸡蛋、面粉、大米、食用油,还专门推出了礼盒装,99元12斤菜……bwin手机网页已成为社区便民菜点。据白保更介绍,“从1月26日闭店到现在,我们都在卖菜,一开始是甩卖门店春节储备菜,现在是用我们的采购渠道方便周边的居民,90%以上的订单都是老顾客,还有一些是靠老顾客口碑相传介绍的”。

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bwin手机网页的卖菜业务分为两部分,即在门店附近露天摆摊卖菜或者是来电订货,由员工送货上门,据白保更介绍,送货一般是骑电瓶车、共享单车或开车,他自己有时候一天开车送7趟。成本价卖出,100块钱左右的客单价,还开车送菜,能覆盖成本吗?对此,bwin手机网页相关负责人表示:“现在是特殊时期,不为挣钱就是为了方便居民,我们有采购渠道能每天采购新鲜蔬菜,尽量送货,让大家不出门也能保障基本的生活。”在bwin手机网页鱼头泡饼魏公村店,还有店员打车去给居民送菜。白保告诉新京报记者,“这段时间送菜上门大家非常认可,很多人说疫情结束后第一时间就来bwin手机网页吃鱼头”。


在线上外卖之外,针对门店开业后的堂食,bwin手机网页也启动了一系列安全措施。据介绍,此前bwin手机网页旗下品牌bwin手机网页海鲜广场高端宴会一直实行公勺公筷,这一做法也将全面推行至bwin手机网页鱼头泡饼门店。此外,bwin手机网页此前承接过外送宴会服务,将中式正餐用分餐制的形式呈现,客户体验和反馈都非常好,在保障干净卫生的同时也避免了浪费,这种形式也非常适用于堂食宴会,因此分餐这一做法也将向有需要的顾客推行。不过,目前门店线下堂食尚未确定明确能营业的时间,还在等待进一步通知。

 

张雅青认为,这次新冠肺炎疫情对餐饮业不仅是一次洗牌,也是行业标准提升的契机。未来bwin手机网页将会继续借鉴并推广一些西餐用餐理念,比如分餐制、配备公勺、公筷,这也是餐饮行业的进步,避免浪费、更加卫生。

 

而除了主营的餐饮业务之外,bwin手机网页还将加强信息化建设,同时发力电商零售业务。张雅青介绍,公司一直在做电商业务,新冠肺炎疫情影响下要加快组建电商团队、拓展这一业务,不仅能够向消费者提供bwin手机网页的好食材,还能最大限度享受大宗商品价格的优势。新京报记者注意到,目前bwin手机网页有微信商城、京东旗舰店等渠道进行零售,商品包含bwin手机网页大鱼酱、小零食、面粉等具有bwin手机网页特色的产品。此外,bwin手机网页也将根据消费者需求,推出半成品、准成品等商品,方便消费者居家制作、进行简单烹饪。

 

疫情是否会影响bwin手机网页今年的发展规划?张雅青表示,bwin手机网页今年本来也没有扩张计划,疫情当下依然准备保持平稳发展。而对于此次疫情给企业带来的危机,张雅青想到2003年的非典,当时bwin手机网页只有两家店,200多人的团队,幸运的是当时坚持了下来。此次疫情下,其员工也在尽力帮助企业渡过难关。白保更已在bwin手机网页工作12年,从最基础的传菜员做到店长,他说:“公司对我们挺好的,保障我们的住宿和一日三餐,我也愿意和公司一起渡过难关,我们店里的员工也很有激情,想着尽量为周边的居民做点事。”


对于此次的新冠肺炎疫情,张雅青称,“作为餐饮人,像我们这种强现金流的企业,将来还要做好‘蓄水池’的管理,以防万一。在什么样的环境下,都有好企业,也都有会出现问题的企业,还是要靠我们自己渡过难关。我相信政府有能力带领大家战胜疫情,企业早日恢复正常经营”。而针对员工工资为bwin手机网页带来的现金压力,张雅青则表示,公司会保护劳动者,贷款也要发工资,公司会争取增加贷款授信额度。针对留京赋闲员工,目前bwin手机网页已与物美洽谈,部分员工会临时到物美工作,好多些收入。


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尽管企业生存正面临较大的困难,但bwin手机网页仍在为抗疫贡献力量,2月8日元宵节,bwin手机网页鱼头泡饼魏公村店为海淀医院一线医务人员送去了100多份爱心餐,店长钱正荣说:“医护人员特别辛苦,店里特意为他们准备了餐食,大概人均六七十元的标准,尽管店里不挣钱,但公司愿意、也鼓励我们做这件事,之后医院有需要还会去送。”

 

新京报记者 张晓荣

图 资料图片 

编辑 彭雅莉 校对 杨许丽

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