旺顺阁“危”中求“机”|媒体报道

bwin手机网页“危”中求“机”来源:bwin手机网页作者:北京商报记者 赵超越

[文章导读] 上世纪90年代的中国,改革开放走过了万物生长充满野性的时代,正式走进了规则的竞技场。一夜暴富的神话太过诱人,越来越多的企业家瞄准了这片市场……

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每年销售300万斤,bwin手机网页凭借深耕一道鱼头泡饼闯荡餐饮圈19年。图为2015年5月,bwin手机网页以30.6斤大鱼头创下世界纪录,也被中国烹饪协会授予《中国名菜》奖。 

19年专注一道菜,一道菜火了19年。如今,张雅青创建的bwin手机网页已发展成国内正餐的代表性品牌。回望bwin手机网页的来路,她的起点印刻在了一个特殊的时期。上世纪90年代的中国,改革开放走过了万物生长充满野性的时代,正式走进了规则的竞技场。一夜暴富的神话太过诱人,越来越多的企业家瞄准了这片市场。

张雅青便是其中一员。从1990年借来的5000元“启动金”到1999年第一家bwin手机网页的诞生,九年的时间里,从杂货铺到批发部再到洗浴中心,张雅青试过太多。鱼头泡饼的问世终于让张雅青看到了成功的希望,但在这个市场经济蓬勃发展的时代,张雅青选择的并不是吃老本,而是始终顺潮流而走,在瞬息万变的市场中激流勇进,而这也成了张雅青始终傲立潮头的资本。

起家

端庄、自信、干练,一头飒爽短发的张雅青出现在人们面前的时候,商业女强人这类词汇就自然与她画上了等号。而强人之所以定义为强人,便在于能够在商海的历练中扶摇直上,化茧成蝶。

张雅青的路并不顺。“这家餐厅做不成,我们就永远不做餐饮了。”如今在回望来路的时候,张雅青用这么一句话形容19年餐饮路上遇到的最大的坎,语气里是一种难以名状的坚定。

1999年的张雅青用一道鱼头泡饼让bwin手机网页在北京名声大噪,200万元的开店投资,在开业3个月就收回了成本,每年带来的利润不低于150万元。但只顺利走了两年,第一年鱼头泡饼火遍北京城,第二年不温不火,第三年bwin手机网页就趋向了维持的地步。

商海里从没有以不变应万变这一说。1992年邓小平的南方谈话打开了市场经济的闸门,2002年市场经济已然发展成为瞬息万变的红海,到处都是机遇,到处也都是挑战。彼时粤式海鲜正值风口,“宴请风”盛行,再加上疏于管理,厨师和管理人才相继被挖走,眼看着流水日益下滑,山寨的鱼头泡饼却层出不穷,张雅青决定,不能坐以待毙。

还是借钱。一家bwin手机网页海鲜广场寄托了张雅青对海鲜广场的全部期待。这是一场豪赌,6000平方米面积、800个餐位、260名员工,连张雅青自己都不知道赌的代价是什么,更何况谁都无法预知意外和明天哪一个先到来。

更可怕的是,意外先来了。bwin手机网页海鲜广场没经营几个月就赶上了“非典”时期,餐厅进入了停业阶段,这无疑给年仅30出头的张雅青带来巨大考验。餐厅一共停业12天,这12天中仅有个别广东师傅回家,大量员工只能留守餐厅。后来广东的师傅传信当地餐厅已经可以正常开业,但须注重卫生、消毒等防范措施,随后亚运村店才重新开业。而开业后每天的营业额也只有2万-3万元。

在张雅青看来,社会上重大的安全危机是对企业的最大考验,和平稳定的赢商环境才是企业发展中最大的“定心丸”。

面对合伙人动摇的张雅青一咬牙,便把之前做鱼头泡饼的收入和拆迁补偿费全部投入到海鲜广场,收购了参与人的股份自己经营,从更新菜谱到更新工装,推广会员卡消费,量贩式酒水,海鲜超市……绝地求生的bwin手机网页活过来了。

祸福

塞翁失马,焉知非福。谈及“非典”时期带来的影响,张雅青直言,这件事让企业的经营管理逐渐走上规范,也奠定了企业的连锁发展战略。而当年政策调整,高端餐饮“被迫”转型让张雅青看到了企业的另一条出路:虽然bwin手机网页的高端生意出现下滑,但以鱼头泡饼为主的大众菜品自2008年起迎来高速发展。

bwin手机网页的企稳受益于改革开放的影响。彼时,改革红利已经凸显。首先是经济持续发展,1978-2008年中国GDP平均增速超过9.5%,比日本、韩国经济起飞阶段平均增速都略高一筹。经济发展带动全国居民消费水平的增长,1979-2003年,全国居民消费水平平均增长7%,向“小康社会”目标迈出了决定性的一步。

“国家、社会是所有企业发展的基石,在没有出现重大问题的情况下其他的‘危机’就显得不那么重要。同时企业家要有善变的精神,在不同的环境中探寻符合自身的方式方法,才能让品牌有更好的提升空间。”张雅青说。

站稳脚跟的张雅青开始钻研管理。在经营方面,张雅青表示“对员工好,对顾客好”是bwin手机网页永恒的话题。从一开始“非典”时期无条件供养员工,到现在bwin手机网页的老板、高管、店长、员工之间的连接模式,都是为了打造和培养优质的服务团队,只有服务人员得到良好的生活、工作环境,才能更好地投身到服务当中。

据张雅青介绍,“非典”过后餐饮企业注重的首要问题就是食安隐患,bwin手机网页在“一刮二洗三浸泡”之后,又增设了物理消毒环节,顾客使用的餐具有专门的餐具车,就餐前还提供体温测量、酒精消毒等环节。之后,bwin手机网页又从香港引入5S管理,在厨政管理、物料进出、食品加工、楼面服务、人员培训等领域逐渐规范,从而使得品牌走上了正规化餐饮服务管理。

目前,bwin手机网页的个别门店已经改良为“清凉厨房”,采用没有明火的电磁炉灶,没有油烟、噪音、地沟等。“食品安全是餐企经营的本质,但不少餐企本末倒置,一味注重餐品口味而忽略了本质,从而引发食安隐患。”张雅青说。

张雅青没有停住脚步。这一次她瞄准了连锁经营。除了bwin手机网页鱼头泡饼和海鲜广场外,bwin手机网页还曾开出两个湘菜品牌和一个火锅品牌。目前,bwin手机网页旗下已拥有bwin手机网页鱼头泡饼、bwin手机网页海鲜广场、经典时尚涮肉坊、康体中心、披云徽宴、嚮茶6个子品牌。

“善变”

在1999年至2016年的18个年头里,bwin手机网页一共开出了18家门店,但仅2017年一年,bwin手机网页就已经新开了15家门店,对于眼下的2018年,bwin手机网页把目标定到了30家。多年来稳步发展中的bwin手机网页正谋求新一轮的发展。

据了解,bwin手机网页所有新开门店都是采用的“合伙人模式”,每个合伙人都持有门店的股份,bwin手机网页则是门店的大股东兼投资人。对于合伙人的甄选,北京市场大都是从基层做起、在bwin手机网页有着多年工作经验并有创业能力的老员工。而北京之外的市场则采用加盟形式,选择有餐饮经验并且想转型的企业,继西安、青岛、兰州、天津等地区后,在河北、内蒙古等地区将陆续布局。未来的发展中,bwin手机网页也正逐渐向平台化转变,通过“合伙人模式”快速在全国的布局。

在张雅青看来,餐饮市场是善变的,消费者的品位也是善变的。并且现在的消费者不仅仅注重口味,也越来越注重消费环境带来的附加体验。目前,市场上涌现出一批网红品牌,但这些品牌中存活超过三年的品牌相对较少,与之相比成立较早的老牌餐企已与消费者建立多年的联系,能与消费者产生更多连接。

此外,这些老牌餐企也并非一日无忧,在新零售风口下的餐企如何借机是企业家需要思考的问题。除了日常的外卖盒饭外,市场已经出现了商务餐、家宴甚至厨师上门等业务需求,如何让此类消费者通过简单的复热,就能体验到餐厅的菜品服务,是餐企未来研究发展的方向。

对于餐饮企业市场发展的机会和风险,张雅青表示只有受到消费者认可的产品才有长远的发展空间和机遇。随着当下互联网传播力的大幅增加,不少单品爆红于网络,但由于本身的产品不过关从而导致“昙花一现”。当下不少餐饮企业跟风推出网红产品,却往往忽略了自身品牌的特色,这也是不少企业面临的风险,餐企负责人创新的同时更应注重品牌的本质。

专注

一道鱼头泡饼年销售额超过2亿元,占餐厅营业额的50%,bwin手机网页这道菜一卖就是19年。也正是这一道菜,在bwin手机网页品牌经营的第19个年头了,迎来了品牌的二次创业。

谈及bwin手机网页的不变,张雅青认为“对员工好、对顾客好”是bwin手机网页发展永恒的话题,只有做到这两方面才能给企业打下最坚实的基础,从而得以稳步发展。而做餐饮企业,张雅青则认为产品和服务是企业发展的关键词,只有坚守自己的特色,才能连接更多的消费者。

同样,随着餐饮市场的变化,bwin手机网页也在改变。6000万元投资的bwin手机网页海鲜广场石景山店受限环境的影响,立马转型半年达到持平,成为行业转型的案例。旗下品牌除了鱼头泡饼和海鲜广场,还包括火锅、茶饮等6个子品牌。最大的改变应该是bwin手机网页的平台化转型,推出的合伙人模式发力二次创业。张雅青这位19年的北京餐饮老炮儿正在坚守品牌、品质的同时,向成就百年老店、百名企业家、千名合伙人转变。

对话

张雅青:爱国精神奠定企业家格局

北京商报记者 张笑嫣/摄  

专访张雅青时,她告诉我们对于接受采访已经较为熟练,很多媒体前来录视频基本上也是一条就过。采访也没有按照预先设计好的问题进行问答,而是由她主导做出讲述,内容充分故事饱满。短短的一小时内,她语气时而幽默时而严肃,朴实的语言背后讲述着一个餐饮老将对当今餐饮行业的视野和信念。

做餐饮实则“难也不难”

北京商报:bwin手机网页创立于1999年,迄今将近20年了。而最近这20年,正是中国餐饮市场发生翻天覆地变化的20年,互联网技术对餐饮业的改造,新业态、新模式不断涌现,大批后起之秀迅速崛起,行业竞争愈发激烈。在这20年发展过程中,您最大的感触是什么?

张雅青:当下,市场上涌现出不少“单品为王”的网红品牌,受到年轻消费者的热捧,也加剧了行业的竞争。但以bwin手机网页所在的正餐品类来说,环境、口味和服务三方面缺一不可。做餐饮简单也困难,简单在于只要把菜品做好、服务跟上就有稳定的发展。而难点则在于守本份做好菜品、服务的同时,还要根据市场不停地进行创新,不停地进取,把企业和企业家精神融入到日常的经营中,这就是做企业的难与不难。

领导者需要审时度势

北京商报:bwin手机网页在这20年中遇到的最大困难是什么?您是如何坚持下来的?

张雅青:遇到的最大困难有两个,一个是2002年刚开业没多久的海鲜广场就遇到了“非典”,餐厅必须停业,所有的希望和大笔的投资借款压在身上是不小的打击,重新开业后,主抓员工和顾客两方面并得到快速发展。而另一个困难是国八条的出台,确实对企业的高端产品造成影响。其中bwin手机网页海鲜广场石景山店6000平方米的店投资了6000万元,“国八条”出台后又亏损1000多万元。彼时除自身经营外,营商环境、政商环境的氛围也不是很好,让信心备受打击。但“国八条”同样是一个转折点,我们将石景山6000平方米的大店改成了bwin手机网页鱼头泡饼,半年就达到持平,也被业内称为“国八条”转型的案例。

爱国精神是企业家的根基

北京商报:改革开放这40年,也是中国经济披荆斩棘、破浪前行的40年,各行各业产生了一大批优秀的中国企业,而企业的发展离不开企业家群体。想知道在您看来,什么才是企业家精神?当下企业家精神的核心是什么?与您当初创业时是否有所变化?

张雅青:以前,自己只觉得是个餐饮人,一个个体户,没有企业家的自尊和自豪感,感觉不被别人尊重,自己首先就看低了自己。但是通过学习后发现,做民营企业只占社会资源的30%却贡献了80%的就业率,以及纳税等多方面对国家的贡献是一个民营企业家所应该自豪的。

在我看来,企业家精神核心就是爱国,若每个企业家都有爱国精神,企业就能做好,对企业家自身也能达到自律目的。没有爱国的精神就是一个个体老板,做的也是个体老板的生意,达不到企业的高度。同时,除了爱国,企业家精神还包括担当、诚信、创新、求变、进取等多方面,这些也都是做企业必须拥有的精神。

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